Afin de valoriser le lait de brebis à son juste prix et de produire ses propres fromages pour s’affranchir de l’industrie et de ses quotas de production, André Parenti et 10 autres éleveurs ont créé en 1996 la Coopérative des Bergers du Larzac. Aujourd’hui, ce sont 18 fermes et près de 30 agricultrices et agriculteurs qui prennent part à l’histoire.

Obtenu à partir de lait entier de brebis, la tome d'Estaing est un fromage à pate pressée non cuite. L'affinage de cette Tome d'Estaing est plus long, lui donnant le nom de Grande Réserve, et offrant au fromage plus de saveur en bouche. 

La tome s'accorde très bien avec le sucré, comme une confiture de fraise par exemple. Sortez la une heure avant la dégustation pour qu'elle révèle ses arômes.